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Querétaro, Qro., 13 de agosto de 2025. En entrevista para ADN Informativo Querétaro y Sociales 3.0, el autor Edgar Cruz Delgado comparte que por años la gastronomía queretana ha vivido bajo la sombra de otras cocinas regionales del país, con una pregunta que ha rondado tanto en redes sociales como en la conversación popular: ¿realmente existe una cocina tradicional en Querétaro?
Esa inquietud fue el punto de partida para Edgar Cruz Delgado, quien decidió buscar la respuesta no solo en libros, sino en las propias manos y voces de quienes cocinan todos los días en distintos rincones del estado.
El resultado de esa búsqueda se plasmó en ‘Delicias queretanas: las cocinas regionales del estado’, una obra que no solo responde afirmativamente a la pregunta inicial, sino que revela un mapa culinario dividido en tres grandes zonas: Semidesierto, Bajío Querétaro y Sierra Gorda, “Originalmente pensaba que existían pocos platos, pero mientras avanzaba la investigación me di cuenta de que el estado no solamente tiene una cocina tradicional, sino tres”, afirma Cruz Delgado.
El trabajo de campo fue tan importante como la investigación de archivo. Bibliotecas, fuentes históricas y recetarios antiguos marcaron la primera etapa. En la segunda, el autor recorrió comunidades, entrevistó cocineras y cocineros, y fue testigo directo de las técnicas y rituales que sobreviven en las cocinas familiares. Algunas veces, incluso, fue invitado a cocinar junto con ellas, “No solamente aprendí, sino que puse manos a la obra”, relata.
Uno de los ejes más significativos del libro es la participación de las comunidades indígenas, especialmente los pueblos pames y otomíes-ñañús, “Ellos tienen orígenes y, por lo tanto, una alimentación distinta según la región en la que habitan”, explica. Su dieta incorpora frutos de nopal y maguey, flores comestibles e insectos. Es una cocina viva, enraizada en el entorno natural y las festividades religiosas, que se mantiene como un pilar identitario de la gastronomía queretana.
El libro incluye más de 100 recetas seleccionadas bajo criterios claros, ya que cada una debía representar una época histórica, utilizar ingredientes locales o tener un papel especial en algún ritual o fiesta. Algunas de estas recetas ya no se preparan hoy en día, como ciertos platillos prehispánicos y del periodo virreinal, “Ni siquiera diría que incluí únicamente las recetas más emblemáticas, porque hay algunas que ya están extintas”, apunta.
Entre los hallazgos que más lo sorprendieron destaca el redescubrimiento del mole de betabel, un platillo de origen conventual que se preparaba en la época virreinal y que hoy casi nadie conoce. De un tono rojo violáceo y sabor singular, esta receta es solo un ejemplo de las muchas historias olvidadas que el autor recupera en su libro. Otro caso curioso es el del “lomo del faldón”, un platillo que se creó para celebrar la llegada del agua a la ciudad de Querétaro, y que también cayó en el olvido.
Cruz Delgado espera que su obra despierte dos reflexiones. La primera, erradicar la idea de que Querétaro carece de una identidad gastronómica, “Hay gente que se pelea en redes sociales para ver quién demerita más la alimentación del estado”, comenta. La segunda, más profunda, es una invitación a los queretanos a compartir las recetas familiares antes de que se pierdan, “Lo que no se comparte, se acaba perdiendo”, advierte.
El libro será presentado este miércoles 13 de agosto a las 18:00 horas en Galería Libertad. El libro estará disponible a la venta en la Librería de la UAQ y en Fondo de Cultura Económica.
Marilú Meza / Sociales 3.0
